秋田の基礎知識

平成22(2010)年県工業統計によると、県内の「みそ、しょう油・食用アミノ酸」の事業所数は24カ所、従業者数は311人、製造品出荷額等は29億円。 みそは、大豆を原料とし、使用する麹の種類により米みそ、麦みそ、豆みその大きく3つに分けられるが、秋田みそは米みそである。 米麹を使用し、米どころ秋田の良質な米と大豆を使った赤色辛口みそで、辛口のみそとしては比較的麹歩合が高い。 平成4(1992)年に秋田県味噌醤油工業協同組合と秋田県醸造試験場(現在の秋田県総合食品研究センター)が4年がかりで共同開発した「秋田香酵母・ゆらら」は 県内で初めて開発されたみそ用酵母で、県内各メーカーでは製法に応じた酵母を選び、各社各様の「ゆらら酵母みそ」を製造販売している。
　また、県内では、ハタハタなどを使った魚醤「しょっつる」が伝統的調味料として鍋料理等にも使われている。 「しょっつる」は、石川県の「いしる」、香川県の「いかなご醤油」にも並ぶ日本の三大魚醤のひとつである。