秋田の基礎知識

がっこというのは「雅香(がこう)」、「香香(こうこう)」から変化したといわれ、漬け物を意味する秋田の方言である。 お客をもてなすのに、お茶と「がっこ」というのが昔ながらの秋田スタイル。 いぶりがっこは沢庵(たくあん)漬けとおなじく原料の大根を米糠と塩で漬けたものであるが、 この大根を燻してから漬けるところに特色がある。 燻した大根ということでいぶりがっこと呼ぶ。 普通の沢庵漬けでは漬け物に使用する大根は天日で乾燥させるが、秋田では大根の収穫後、冬場になると囲炉裏のうえに吊るして乾燥させた。 それが、乾燥と同時に燻製(くんせい)になったことから始まったと考えられる。 山内村(現横手市)では専用の小屋を造りそのなかにたくさんの大根を吊して中で木を何日も燻してつくるところもある。 いぶりがっこには、練馬(現東京都)大根と秋田市郊外の四ツ小屋大根を交配した、改良秋田大根が最適といわれている。 今日では燻製に使う木として、一般的な燻製商品と同じく、サクラ、ナラ、イタヤ、クヌギ、ブナなどの広葉樹がよいという。